Pratos a base de carne de boi

Pratos a base de carne de boi


Bolinho de carne com creme

½ de carne de boi moída
250g de carne de porco moída
¾ xícara de pão preto esfarelado
1-ovo
1-Cebola média picada ( ½ xícara )
½ xícara de leite
2 colheres (chá ) de sementes de endro ( facultativo )
Sal
Pimenta
1-colher ( chá ) de molho inglês
2-colheres ( sopa ) de óleo
¼ xícara de farinha de trigo
1-Colher ( chá ) de páprica doce
¾ xícara de creme de leite azedo

Misture os dois tipos de carne, o pão preto, o ovo, a cebola, o leite, o endro, o sal, a pimenta, o molho inglês e mexa bem.
Tampe e leve á geladeira durante mais ou menos 2 horas. Retire da geladeira e faça bolinhos com essa mistura. Coloque o óleo numa frigideira de 30 de diâmetro e doure os bolinhos em fogo médio durante cerca de 20 minutos. Escorra a gordura da frigideira, reservando 1 colher ( sopa ) . Coloque a gordura reservada novamente na frigideira. ( se necessário, acrescente mais olho para dar 1 colher das de sopa. )
Adicione á gordura da frigideira a farinha de trigo, a páprica, sal e pimenta a gosto, e mexa bem. Junte 2 xícara de água aos poucos, sem parar de mexer, ate levantar fervura. Deixe ferver durante 1 minuto, mexendo sempre. Feito isso, junte os bolinhos e aqueça bem. Acrescente o creme de leite azedo, mexendo até obter um molho bem liso. \Sirva quente
Indicação -6 a 8 porções, sirva como prato principal acompanhado de arroz.


Cozido de carne e lingüiça

4—fatias de Baco
½ kg de coxão mole cortado em cubinhos de 2,5cm
1---cebola grande cortadas em rodelas
1---lata de cerveja
2—colheres( chá )de caldo de carne granulado sal a gosto
½ colher ( chá ) de tomilho seco pimenta a gosto
2—cravos-da-índia
1---folha de louro
3—canoras de tamanho médio cortadas em rodelas de1,5cm (11/2xicara)
1/2kg de lingüiça calabresa cortada em pedaços de 2 cm
½ pacote de macarrão tipo talharim
2—maças de tamanho médio cortadas em fatias

Leve ao fogo médio uma panela com o bacon. Deixe fritar ate que fique crocante.Retire do fogo, escorra em papel absolvente e reserve. Doure a carne na mesma panela em que fritou o bacon. Em seguida adicione a cebola e frite ate que fique macia, mexendo sempre. Escorra a gordura e depois adicione 2 xícaras de água, a cerveja, o caldo granulado, o sal,o tomilho,a pimenta,o cravo-da-índia e o louro. Deixe levantar fervura, reduza o fogo, tampe e cozinhe durante 1 hora, aproximadamente. Em seguida, acrescente a cenoura, a lingüiça e cozinhe durante mais 30 minutos em fogo baixo. Pique o bacon que ficou reservado e adicione-o a carne, juntamente com o macarrão,o repolho e a maça. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por mais 10 a 15 minutos, ate que o macarrão esteja macio. Retire e sirva bem quente. Indicações===6 a8 porções. Prato principal.

Petiscos

Pão de alho

½ colher ( sopa ) de alho em pó
¾ xícara de manteiga (ou margarina ) á temperatura ambiente
½ xícara de queijo prato ralado
1 pão francês de ½ hg

Junte o alho em pó, a manteiga e o queijo, mexendo bem. Corte o pão em fatias de 2 cm de espessuras e espalhe a mistura nos dois lados delas. Junte-as formando o pão novamente e embrulhe-o firme numa folha de papel alumínio. Leve ao forno moderado ( 170g0 por 30 minutos. Sirva quente
Indicaçoes--- Cerca de 28 fatias Acompanhamento

Bolinho de mandioca

4- xícaras de mandioca cozida
2- colheres ( sopa ) de salsa picada
4- ovos inteiros
4- colheres ( sopa ) de queijo parmesão ralado
1-Colher ( sopa ) de fermento em pó
Sal, pimenta.

Passe a mandioca pela máquina de moer. Junte a salsa,o ovo, o queijo parmesão, o fermento e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. A seguir, leve ao fogo uma frigideira com bastante óleo. Deixe aquecer bem. Pingue a massa com o auxilio de 2 colheres. Frite até dourar ligeiramente os bolinhos. Retire e coloque sobre papel para tirar o excesso de gordura.
Indicações – sirva como entrada ou acompanhando aperitivos.


Tortinhas de queijo e carne

1-caixa de mistura para massa de torta
250g- de carne moída ( ou lingüiça de porco fresca sem pele e picadinha )
1 ½ xícara de queijo tipo suíço ( ou prato ) ralado grosso
6- cebolinhas verdes picadas ( ½ xícara )
4- ovos ligeiramente batidos
1 1/3- xícara de creme de leite azedo
Sal, pimenta
1- Colher ( chá ) de molho inglês
Páprica.

Prepare a massa conforme instruções da embalagem. Abra-a bem fina ( 2 mm de espessura ) e corte-a em rodelas de 10 cm de diâmetro.
Forre forminhas para empadas com essa massa.
A parte frite a carne moída ate que fique bem dourada.
Escarra e junte o queijo e a cebolinha.
Recheie cada forminha com esta mistura ate a metade.
Junte o ovo, o creme de leite, o sal, a pimenta, o molho inglês e mexa bem.
Coloque 2 colheres ( sopa ) dessa mistura em cada forminha.
Por ultimo, salpique a páprica.
Leve ao forno forte ( 200’c ) e deixe assar durante uns 30 minutos.
Retire, esfrie durante 5 minutos e desenforme.
Sirva quente.
Indicações---1 ½ dúzia de tortinhas.
Sirva como salgadinho ou na hora do lanche.

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Pratos a base de carne de porco

Costelas ao conhaque


2 kg de costelas de porco num só pedaço
Manteiga para untar
1 lata de suco de abacaxi concentrado congelado(180g )
1 cebola pequena picada ( ¼ xícara )
1 dente de alho bem picado
½ colher (chá ) de gengibre em pó
¼ xícara de conhaque.

Coloque a costela numa assadeira untada. Com o auxilio de uma faca afiada, faça cortes verticais entre os ossos das costelas. Leve a carne ao forno previamente aquecido ( 170g ) e deixe assar durante 2 horas. A parte, junte o suco de abacaxi, a cebola, o alho,o gengibre, o sal e leve ao fogo, até levantar fervura, mexendo sempre. Retire do fogo, adicione o conhaque e mexa. Pincele a carne com esse molho, a cada 15 minutos, durante a última hora em que estiver no forno. Sirva o restante do molho á parte.
Indicações--- 8 porções. Prato principal. Acompanhe com pão de alho, arroz branco e salada.

Pratos a base de peixe

Pratos a base de peixe
Vatapá

1 pão de forma sem casca cortado em fatias
11/2 kg de posta de peixe ( garoupa,namorado,robalo,badejo)
Suco de 1 limão sal a gosto
4 ramos de coentro com as folhas
½ kg de camarão seco defumado
2 cebolas grandes em pedaços
4 dentes de alho
250g de amendoim torrado e descascado
1 pedaço de gengibre fresco ( 4cm ) ou ½ colher ( sopa ) de gengibre em pó
100g de castanha de caju torrada
¾ xícara de azeite- de- dendê
2 xícaras de leite de coco
4 pimentas-malaguetas

Coloque o pão de molho em 1 xícara de água. Reserve. Tempere as postas de peixe com o suco de limão, sal e a pimenta. Cozinhe com pouca água acrescentando o coentro. Reserve. Descasque o camarão retirando a cauda e a cabeça. Coloque-o aos poucos no liquidificador juntamente com a cebola, o alho, o amendoim, o gengibre e a castanha de caju. Aqueça o azeite-de-dendê numa panela grande e acrescente a mistura de camarão passada no liquidificador. Frite por alguns minutos. Amasse o pão reservado ate obter uma homogênea e acrescente á panela onde está o refogado de camarão. Adicione o leite de coco e 1 xícara de água. Cozinhe mexendo sempre. Machuque a pimenta-malagueta acrescentando-a à panela. Cozinhe até que ferva bem e a mistura se desprenda do fundo da panela. Retire as espinhas do peixe que ficou reservado e parta-o em pedaços regulares. Acrescente-os à panela e deixe esquentar durante 2 ou 3 minutos. Sirva quente.

Obs.-----a consistência do vatapá não deve ser muito grossa nem muito rala. Caso esteja grossa, junte um pouco de leite de coco e água em partes iguais. Se estiver ralo, acrescente um pouco mais de pão molhado em água e cozinhe por mais algum tempo.
Indicações-----8 porções . Prato único. Acompanha com arroz.

Pratos a base de frango

Pratos a base de frango


Galinha de Cabidela
2 frangos cortados em pedaços
2- cebolas grandes picadas
½ xícara de salsa picadinha
4 –dentes de alho picados
5 –folhas de louro
5- cebolinhas verdes picadas sal e pimenta
½ xícara de azeite
2-xícaras de sangue de galinha fresco
1/3 xícara de fubá
Tempere o frango com a cebola, a salsa , o alho, o louro, a cebolinha, o sal e a pimenta-do-reino, coloque azeite numa panela, leve ao fogo e deixe esquentar bem. Frite os pedaços de frango, pouco por vez, até dourar bem. Quando todos os pedaços estiverem dourados, coloque-os novamente na panela e acrescente 1 xícara de água. Cozinhe em fogo baixo ate que o frango esteja macio. Junte o sangue misturado com o fubá e cozinhe até engrossar o caldo. Indicação---- 8 porções-- sirva como prato principal acompanhado de angu de fubá.
1=====frite os pedaços de frango, aos poucos, até dourar bem.
2====junte o frango temperado com o sangue, o fubá e o óleo
3====acrescenta o sangue misturado com 1/3 de xícara de fubá.
4====deixe cozinhar, mexendo de vez em quanto, ate engrossar o caldo.

Frango com quiabo

1- Frango cortado em pedaços sal a gosto
Pimenta a gosto
3-colheres ( sopa ) de óleo
1- Cebola grande picada
2- Dentes de alho amassados
1- Kg de quiabo

Tempere os pedaços de frango com o sal, a pimenta e reserve. Coloque numa panela o óleo, a cebola e o alho. Frite os pedaços de frango durante alguns minutos. Retire da panela e reserve. Lave e seque os quiabos. A seguir, corte os pedaços e frite-os na mesma panela em que fritou o frango, durante 15 a 20 minutos até que, levantando-os com uma escumadeira, não escorra mais a baba típica. Escorra e reserve.
Coloque os pedaços de frango novamente na panela, cubra-os com água.
Cozinhe até que o frango esteja bem macio ( por uns 25 minutos ).
Obs.: se desejar, acrescente salsinha e cebolinha verde picada ao frango.
Indicações—4 porções. Prato principal. Acompanhamento; angu ou arroz.



Frango com batata-doce

1/3 xícara de trigo para quibe
3 cebolas de tamanho médio cortadas em rodelas
2 colheres ( sopa ) de óleo
1 frango de 11/2kg cortado em pedaços
1 lata de molho de tomate
2 cenouras de tamanho médio cortadas em pedaços de 5 cm sal a gosto
½ colher ( chá ) de páprica
3 batatas –doces de tamanho médio cortadas em rodelas de1,5cm espessura
1 lata de grão-de-bico
250g de salsicha cortada em rodelas de 1,5cm
Deixe o trigo para quibe de molho durante30 minutos. Á parte, frite a cebola no óleo ate que fique macia e retire da panela. No mesmo óleo, doure os pedaços de frango, adicionando mais óleo, se achar necessário. Escorra os pedaços de frango e reserve. Coloque novamente a cebola na panela e adicione o molho de tomate, 1 xícara de água, a cenoura, o sal e a páprica. Tampe e cozinhe em fogo baixo durante1/2 hora. Acrescente o trigo que ficou de molho, a batata-doce e o grão- debico com o liquido.
Quando levantar fervura,abaixe o fogo, tampe e cozinhe ate que a batata-doce fique macia ( mais ou menos1/2 hora ). Antes de servir, adicione a salsicha e aqueça bem.




Saúde, sabor, paladar

Bolos, broas,tortas e doces

Bolos,broas, tortas e doces

Bolo de maracujá
1 xic de leite morno
1 xic de suco de maracujá concentrado
5 ovos
3 colheres( sopa ) manteiga
1 xic de açúcar
2 e ½ xic de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Margarina farinha de trigo para untar
Calda

Polpa de 1 maracujá ½ xic de açúcar
1 xic de água
1 colher (chá ) maisena
No liquidificador, bata todos os ingredientes da massa ate ficar homo gênica. Despeje em uma forma de redonda e enfarinhada. Leve ao forno médio pré aquecido por 30 minutos ou ate dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma panela, coloque os ingredientes da calda, misture e leve o fogo médio, mexendo ate engrossar. Desenforme o bolo regue com a calda já fria e sirva em seguida.


Bolo de banana

2-xícara de açúcar
2-xícara de farinha de rosca
3- ovos ( claras em neve )
1-Xícara ( mal cheia ) de óleo
6- bananas nanicas bem maduras
1-Colher ( sopa ) fermento

Bata no liquidificador as bananas as gemas e o óleo.
Misture aos ingredientes secos e acrescente as claras em neve. Colocar em uma forma untada e polvilhar com açúcar e levar ao forno pré-aquecido ate que ao furar com um palito esteja firme e seco.
Obs.: Antes de levar ao forno, polvilhe com canela

Beiju

500g de polvilho doce
Manteiga

Umedeça o polvilho doce com água suficiente para formar uma farofa bem granulada. Passe uma porção dessa farofa por uma peneira. Coloque numa frigideira e leve ao fogo. Com o calor do fogo a farofa se unifica formando uma espécie de panqueca. Vire- a e deixe fritar durante alguns segundos. Retire do fogo, passe manteiga e enrole. Repita a operação até terminar toda a farofa.
Indicações --- 20 porções. Sirva na hora do lanche.


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Macarrão, nhoque, ravióli,talharim,vol-au-vent,etc.

Massa para macarrão— ( de ovos )
Ponha numa vasilha funda meio quilo de farinha de trigo, seis ovos e um pouco de uma salmoura morna; amasse, juntando aos poucos salmoura até que a massa fique numa boa consistência; estenda-a então com o rolo sobre guardanapos secos para secar. Passada meia hora mais ou menos, torne a levá-la para a mesa, polvilhe-a de farinha de trigo e corte-a em tirinhas finas ou grossas, conforme o gosto, abrindo depois com as mãos essas tirinhas para que se solte umas das outras. Poderá também, caso tenha a maquina de cortar macarrão, tomar pequenos bocados da massa depois de pronta e levá-los á máquina de cortar, fazendo assim os macarrões. Leve-os ao sol, numa peneira, para secar.


Macarronada.------- Tome meio quilo de macarrão---massa de ovos, feita em casa ou comprada em pacotes--- e leve-o a cozinhar em água fervendo com sal tendo o cuidado de não o deixar amolecer demais. Escorra num passador, despeje em cima um pouco de água fria para que os macarrões se soltem uns dos outros, deixe escorrer bem e leve-os para uma panela; despeje em cima um pouco de molho para macarrão ou molho italiano ( veja pág de molhos ) e um punhado de parmesão. Misture muito bem e depois arrume numa travessa, uma camada desse macarrão , polvilhe com queijo parmesão ralado, cubra com colheres de molho para macarrão ou molho italiano, ponha outra camada de macarrão, outra de queijo, outra de molho e assim ate que tenha empregado todo o macarrão, sendo a ultima camada de molho. Leve ao forno por minutos.


Macarrão em pastelão , em torta ou em timbales-----Escolha uma das massas que foram explicadas atrás,abra-as como também já foi explicado, forra com ela uma assadeira ou uma torteira; enche-a com uma macarronada ( veja macarronada ) cubra com massa, enfeite a gosto e leve ao forno quente.

Macarrão ao olho-----cozinhe meio quilo de macarrão em égua fervendo com sal, tomando cuidado para não amoleça demais, e escorra-o bem depois de lhe ter passado um pouco de água fria. Leve ao fogo uma panela com duas boas colheres de azeite fino com cinco dentes de alho partidos em rodelas e algumas rodelas de cebola; refogue, tendo o cuidado de não deixar o alho e a cebola escuro e, quando tiverem uma bonita cor amarele da, deite-lhe o macarrão escorrido, junte sal fino a gosto e, depois de misturar bem o macarrão ao azeite, junta-lhe salsa picadinha, e sirva bem quente numa travessa.


Macarrão com creme de leite

1- pacote de macarrão tipo talharim
¼ xícara de manteiga ( ou margarina )á temperatura ambiente
1-xícara de creme de leite
¾ xícara de queijo parmesão ralado
Sal pimenta a gosto queijo parmesão para polvilhar

Cozinhe o maçarão como de costume. A parte, coloque numa panela para fondue a manteiga e deixe derreter. A crescente o creme de leite, ¾ xícara de queijo parmesão ralado e o sal.
Deixe no fogo, mexendo de vez em quando, ate que fique uma massa lisa.
Coloque o macarrão numa travessa. A seguir, junte o molho de creme de leite e mexa bem.
Feito isso, salpique a pimenta e o queijo parmesão ralado a gosto.
Sirva bem quente.
Indicações—6 porções. Sirva como prato principal.

Pratos a base de feijão

Feijão com leite de coco = Escolha, lave, cozinhe e tempere meio quilo de feijão mulatinho como está explicado na receita feijão verde,. Depois disto, passe-o por uma peneira fina. Rale um coco e tire-lhe o leite grosso, juntando ao bagaço uma xícara de água quente para extrair o leite ralo que juntará ao feijão peneirado, fazendo-o ferver mais um pouco. Na hora de servir, junte o leite grosso, torne a levar ao fogo só para abri fervura e retire, juntando-lhe na terrina, um pouco de azeite-de-dendê aquecido em banho-maria.


Feijão verde = Depois de debulhá-lo leve-o a cozinhar em água com sal, deixando a panela destampada para que o feijão não perca a cor. Quando estiver cozido, tempere-o com um refogado de gordura, sal , cebola picadinha, pimenta-do-reino e cheiros verdes. Deixe ferver um pouco para que não fique com muito caldo.


Feijão branco = Escolha e cozinhe como o feijão mulatinho. Ao temperar, junte ao refogado um pedacinho de folha de louro e uns tomates. Cozidos com costelas de porco ou lombo ( d.fumados ou frescos ) e muito mais gostoso. Também pode juntar ao refogado o que melhora consideravelmente o tempero uns pedaços de lingüiça ou salsicha.

Pratos a base de arroz

Arroz com almôndegas = Prepare umas almôndegas de carne de vasa ou de vitela; faça o arroz solto e, quando os dois ingredientes estiverem prontos, arrume numa travessa uma camada de arroz outra de almôndegas, polvilhe com queijo parmesão ralado, outra camada de arroz e outra de almôndegas, polvilhe com queijo e leve ao forno por alguns minutos. Sirva bem quente.


Arroz com camarões frescos = Tome um quilo de camarões frescos. Limpe-os bem e separe as cabeças. Afervente as cabeças em separado, coe e guarde a água para junta-la, fervendo, ao arroz. Leve uma panela ao fogo, com gordura, refogue um pouco de cebola em rodelas, junte sal com alho e alguns tomates picados e continue refogando ate se desmancharem os tomates. Junte meio quilo de arroz já limpo e lavado e os camarões e refogue mais um pouco. Ponha a água em que aferventou as cabeças, tampe a panela e retire-a para fogo brando, para cozinhar devagarinho. Quando estiver quase cozido, ponha cheiro verde. Este arroz não deve secar e sim ficar mole.


Arroz com galinha = limpe uma galinha e corte-a pelas juntas temperando-a com sal, alho e cheiro verde. Leve ao fogo uma caçarola com gordurae, quando esta estiver quente, junte-lhe os pedaços de galinha deixe refogar muito bem. Quando a galinha tiver tomado uma cor alourada, por igual, junte-lhe duas xícaras de arroz e cebola batidinha; diexe refogar por mais algum tempo, junte os tomates, refogue mais um pouco e junte água fervendo o suficiente para cozinhar a galinha que deve ser nova. Ponha meia folha de louro, cheiro verde e tampe a panela para que cozinhe em fogo forte, por uns minutos, depois leve-a ao fgogo brando não deve ficar seco e sim mole.


Alcachofras com Arroz
500 gramas de arroz
3 – alcachofras
2 – dentes de alho
1 – cebola picada
3 – colheres de sopa de óleo
2 – colheres de sopa de massa de tomate
Sal e limão
Preparo=
Lavar bem as alcachofras. Eliminar as pétalas e cortar a parte não comestível.
Cortar em quatro ou oito pedaços e deixar de molho em água com limão durante 10 minutos. Colocar numa panela o óleo e refogar a cebola e o alho.
Juntar as alcachofras e refogar mais um pouco. Acrescentar a massa de tomate,o sal,o arroz e fritar bem.
Juntar água quente suficiente para cozinhar o arroz. Para servir, colocar numa travessa e enfeitar a gosto.



Arroz á Espanhola
1 ½ - xícaras de arroz cozido
1 – cebola
1 – pimentão
½ - xícara de palmito
7 – azeitonas
2 – tomates
1 – dente de alho
2 – colheres de sopa de salsa
2 – colheres de sopa de queijo ralado, sal a gosto
Preparo=
Refogar cebola, o alho e o palmito. Juntar o arroze, quando estiver ligeramente dourado, adicionar o tomate e o pimentão picado.
Colocar em seguida tudo numa assadeira, juntando-lhe o queijo, a salsa picada, o sal e as azeitonas ( sem caroços ) e ½ litro de água fervendo, cozinhando-o ao forno por meia hora.


Arroz ao Forno
300 – gramas de caldo de verduras
3 – tomates sem pele
60 – gramas de arroz
2 – cebolas grandes
Alho, pimentão, Mangerona, sal a gosto
2 – colheres de sopa de óleo
Preparo=
Colocar em um pirex o arroz e as cebolas picadas e deixar torrar no forno.
Quando começar a dourar, juntar o caldo de verduras, os outros temperos e , por fim, os tomates picados.
Tampar e deixar cozinhar lentamente no forno.
Servir com saladas variadas.


Arroz Colorido
½ quilo de arroz
3 – cenouras
2 – beterrabas
1 – PE de alface
Preparo=
Cozinhar em separado as cenouras, as beterrabas.
Quando estiver cozido o arroz, dividir em 3 partes. Numa, misturar a beterraba amassada ou picadinha, noutra, as cenouras.
Colocar em camadas em forma de pudim, desenformar num prato de torta, enfeitar com folhas de alface.

Verduras, legumes, frutos, sementes e grãos

A boa alimentação requer o uso das verduras. Associadas á carne e ao pão, os vegetais facilitam a digestão por seus sucos, alem de actuarem como excitantes pelos sais que contem.


Designa-se , geralmente, sob o nome de legumes toda espécie de plantas comestíveis; folhas verdes, tubérculos, bulbos, raízes, flores, favas, feijões, lentilhas ervilhas, etc.


Berinjela á calabresa = Proceda como na receita de berinjela recheada. Cozinhe as berinjelas, arrume-as num prato que possa ir ao forno, recheando-as do seguinte modo: prepare uma mistura de farinha de milho com azeite bom e vinho ( deve ficar um mingau grosso ) recheie as berinjelas com a essa mistura e leve ao forno ate que as berinjelas fiquem bem enxutas, As berinjelas devem ser antes passadas ligeiramente em azeite quente com sal e alho picado. Polvilhe com orégão.



Beterraba = Da beterraba, tanto a branca como a vermelha aproveita-se tudo: folhas e batata. As folhas substituem com vantagem o espinafre e podem ser preparadas da mesma forma. A beterraba pode ser cozida ou assada. No forno elas adquirem melhor gosto, mais demoram muito tempo para assar, razão por que é preferível cozinhá-las Serve para acompanhar a carne cozida, para saladas, para enfeitar e completar pratos ou para misturar-se a outras verduras e legumes.


Bertalha = Prepare-a á milanesa, passando a folha em ovo batido e fritando em gordura, ou como salada. Neste caso e preciso aferventar antes as folhas.

Molhos

O molho é como a essência da flor e o suco da fruta. E ele que define o acepipe e o transmite as qualidades peculiares.

Muitas vezes a excelência de um prato ou de uma iguaria depende do molho que os completa. Pode-se dizer que o molho são imprescindíveis na boa cozinha.


Molho de alcaparras = ( para peixe cozido ) Leve ao fogo uma colher de manteiga e igual quantidade de farinha de trigo; assim que alourar, junte um copo de leite e sal e deixe engrossar, mexendo sempre. Ao retirar do fogo acrescente ao molho meia colher de manteiga e uma de alcaparra. Sirva-o na molheira.


Molho baiano = Em pouca água, temperada de sal, cozinhe umas pimentas vermelhas das grandes. Feito isto, escorra a água e passe as pimentas numa peneira fina. Numa caçarola, deite essa polpa de pimenta, um copo de bom azeite, um dente de alho moído, duas folhas de louro, uma cebola batidinha, um pedaço de canela em pau 4 cravos e um quarto de noz-mascada ralada e leve tudo ao fogo brando para tomar consistência coe enquanto quente e guarde num vidro.


Molho para saladas = Misture numa saladeira, duas colheres de bom vinagre, três de azeite fino ou comum, sal a gosto, uma pitada de pimenta-do-reino, salsa picadinha. Depois de tudo bem misturado empregue em qualquer salada. Se gostar, pode juntar também uma pitada de mostarda.


Molho holandês = Leve ao fogo uma caçarola com duas colheres de vinagre branco, temperado de sal e pimenta, deixando ferver ate que o vinagre fique reduzido a uma colher das de cha, mais ou menos. Retire então do fogo junte-lhe duas gemas de ovo batidas, duas colheres de água fria e torne a levar ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Assim que começar a engrossar, retire do fogo, junte 20 grs. De manteiga e mexa bem para que ela fique derretida. Torne a levar a caçarola ao fogo por um minuto, retire novamente, leve mais um minuto ao fogo, torne a retirar e junte mais 20grs. De manteiga e proceda como antes ate que tenha empregado129 grs. De manteiga de 20 em 20 grs. Depois de pronto prove para ver se esta bom de sal e sirva-o com o que quiser.





Molho branco = Junte a um copo de leite duas colheres de farinha de trigo ou maisena, uma colher- das de chá ---bem cheia de manteiga fresca, sal e um pouco de queijo parmesão ralado. Leve essa mistura ao fogo regular, mexendo sempre ate engrossar. Se ficar muito espesso, delua com um pouco de água—este molho e para legumes ou galinha cozida.Molho de maionese ====Deite, numa vasilha funda ou numa tigela, três gemas cruas e três cozidas. Misture-as muito bem e , depois, mexendo sempre, va juntando, as gotas, um azeite fino qualquer, ate formar uma espécie de creme de boa consistência. Tempere de sal e na hora de servir junte o caldo de meio limão galego.


Molho brasileiro. ----- Tire o caldo de umas laranjas verdes ou limões, tempere de sal, pimenta-do-reino, cebola batidinha, salsa, cebolinha-de-cheiro e coentro, tido bem picadinho. Sirva com assados, carnes frias ou verduras cozidas.

Saladas

A saladas um dos pratos que mais põem em evidencia o capricho e o bom gosto de uma cozinheira ou cozinheiro. Preparada com arte, esmero e cuidado, ela enfeita a mesa e predispõe favoravelmente os convidados.



Preparação de saladas-----cuidados necessários


1=== Devem-se em todas as preparações, seguir as indicações contidas nas receitas.

2 ------ Nas preparações mais finas, os tomates devem ser pelados e as sementes retiradas

3--------- Deve-se evitar que os ovos duros fiquem escuros, o que causa má impressão.

4-------- Escolha bem os ingredientes, aproveite somente os que estejam em perfeita condição.


5-------- Não aproveite legumes passados e nem folhas amarelecidas- indeciso de decomposição.


6---------Lave bem em diversas águas as folhas, depois de escolhidas, refugando as manchadas e dilaceradas


7-------Use sempre frutas descascadas e sem caroços.


8-------As alices ( enchovas ) empregue-as bem limpas e sem espinhas.


9-------Os frutos quando duros ( peras, ameixas, pêssegos,etc. ) devem ser aferventados com água açucarada e caldo de limão.


10-------Procure sempre elementos que se harmonizem nas composições, evitando assim insucesso.


Saladas de agrião ----------Escolha o agrião cortando-o em galhinhos; lave muito bem em água corrente, deixe escorrer e , na hora de servir, tempere com o molho para saladas ou com o molho brasileiro. ( veja receitas de molhos ) Enfeite com rodelas de tomates ou rabanetes cortados em flor.


Saladas de alface------------Escolha um ou dois pés de alface; corte as folhas em dois ou três tamanhos, lave-as em água corrente deixando-os escorrer bem num passador. Ao servir, ponha a alface na saladeira regue-a com o molho para saladas ( veja receitas de molhos ) misture-a bem e enfeite-a com rodelas de tomates, azeitonas e pedaços de ovo cozido. Se quiser dar á salada outra aparência, corte as folhas bem fininhas, como se faz com a couve á mineira.

Saladas de batatas = Cozinhe algumas batatas; corte-as em pedaços pequenos e tempere com o molho para saladas ( veja receita de molhos ) isto deve ser feito pelo menos uma hora antes de ser servida a salada. No momento de ir para a mesa, enfeite com alface picadinha, ovos cozidos, azeitonas e rodelas de tomate.



Salada de batatas com vinho madeira = Cozinhe algumas batatas; descasque-as e corte-as em rodelas, pondo-as ainda quentes, numa saladeira com vinho madeira---o bastante para molha-las bem, duas colheres de vinagre, uma colherinha de mostarda, sal e pimenta. Prepare um molho de maionese ( veja receita de molhos ) e na hora de servir cubra com ele a salada, enfeitando-a com azeitonas pretas.



Salada de beterraba. = Tome algumas beterrabas, lave-as e cozinhe-as. Descasque-as corte em rodelas e tempere com molho para saladas ( veja receitas de molhos ) enfeite com azeitonas bem grandes e rodelinhas de aipo.



Saladas de brócolos = Depois de cozidos e bem escorridos os brócolos, disponha-os num prato e regue com um molho de azeite, sal e vinagre. Sirva acompanhando


carne.Salada de carne---( de porco, de vaca, de vitela ou de carneiro ). Depois de assada ou cozida, parta a carne em fatias bem finas, tempere com o molho para saladas ( veja receita de molhos ) ou com molho brasileiro e arrume numa travessa, enfeitando com ovos cozidos, azeitonas, petits-pois, alcaparras, e rodelas de tomates.


Salada exótica ----- Tome um pé de alface,lave-o em água corrente e corte-o fininho como couve a mineira. Tempere com caldo de limão, azeite e sal. Forre com esta salada o fundo de uma saladeira e disponha em cima uns pedacinhos de laranja,de pêra, de banana, de maça, de abacaxi e algumas uvas partidas ao meio. Cubra tudo com um molho de maionese ( veja receitas de molho ) ao qual juntou duas colheres de nata grossa ou de creme de leiteria, batendo-o bem. Esta salada deve ficar na geladeira pelo menos meia hora antes de servir.


Salada de abobrinha e Aipo
100 – gramas de abóbora verde
100 – gramas de aipo
1 – colher de sopa de óleo
10 – gramas de nozes picadas
2 – colheres de sopa de suco de limão
1 – cebola == salsa picada == sal a gosto
1 – dente de alho esmagado
Preparo=
Rale o aipo e a abóbora em ralo meio grosso.
Misturar os outros ingredientes e juntar á abóbora e aipo.
Antes de servir enfeitar com pedaços de azeitonas pretas e salsa picada.


Salada de agrião
1 – maço de agrião
1 – cebola
1 – colher de sopa de óleo
2 – colheres de sopa de suco de limão e sal
Preparo=
Limpar e lavar bem o agrião, aproveitando para a salada só as folhas e pontas.
Deixar de molho em água de sal e vinagre para desenfetar.
Antes de usar, lavar mais uma vez.
Arrumar em uma travessa e enfeitar com tomates e ovos cozidos.
O tempero de suco de limão, cebola ralada, óleo e sal deve ser colocado somente antes de servir.


Salada Arco-Íres
4 – cenouras médias
3 – beterrabas médias
6 – rabanetes
200 – gramas de folhas tenras de espinafre
2 – cebolas médias
1 – pimentão
3 – tomates
4 – rábanos
1 – abacate pequeno
Preparo=
Cortar as cebolas em fatias finas, juntar óleo de oliva ( ou outro ) e colocar na geladeira por 1 a 2 horas em recipiente bem fechado.
Ralar as cenouras, as beterrabas, os rabanetes e o rábano.
Picar o espinafre,cortar o pimentão e o tomate em rodelas, e o abacate em tiras compridas.
Usar uma travessa grande e colocar as verduras em montinhos separados, juntando as cebolas a cada montinho, enfeitar com pimentão e abacate. Servir o molho em tigela separada.


Salada de cenoura com rabanete
Cenoura
Rabanete
3 – colheres de sopa de requeijão
Leite
1 – colher de sopa de óleo
Suco de limão
Cebolinha verde
Endro
Preparo=
Limpar e cortar duas partes de cenoura e uma de rabanete.
Bater depois um molho com requeijão, algumas colheres de sopa de leite,uma colher de óleo, suco de limão a gosto e temperar com alcaparras, cebolinha verde e endro.

Temperos e condimentos

Temperos ou condimentos simples e preparados

Denominam-se temperos ou condimentos toda substância que serve para adubar ou aromatizar a comida.


Açafrão = E Um tempero peculiar da cozinha indiana, indicamo-lo nas receitas dessa procedência. A maioria desses temperos e condimentos pode ser usada em pó; quando os utilizamos em grão, como a pimenta-do- reino, o cravo-da-india, o zimbro, ou em pedaços e casca, como o gengibre e a canela, devemos retirá-los logo depois de preparado o doce ou o acepipe.


Açúcar = E; como o sal, um dos condimentos básicos junto, em pequenas doses, a alguns legumes, evita que estes percam a cor na cocção . Em muitos pratos salgados é imprescindível uma discreta adição de açúcar para torná-lo de gosto mais delicado.


Alcaparra = E; um condimento que imprime um sabor fino a determinadas iguarias e serve de excitante.



Aves = Deve-se dar ás aves, antes de matá-las, uma dese de álcool ( vinho ou aguardente ) A carne fica mais tenra e o animal tem morte mais suave, sob a acçao do álcool.




Azeites = Os óleos vegetais e a manteiga estão actualmente em grande voga, indicados principalmente para as pessoas sujeitas a regime dietético, que sofrem do estômago ou do fígado. Nada mais acertado, não só porque os óleos e a manteiga diminuem a secreção gástica, como actuam sobre o fígado, aumentando a secreção biliar, que é alcalina, e sobre o pâncreas, cujo produto de secreção é também alcalizante dos ácidos do estômago.




Azeites de oliveira = O aspecto e o gosto do azeite depende do fruto s dos processos de preparação e filtragem. Não são todos os estômagos que toleram certos azeites excessivamente carregados ( mais de 5 % de acidez )
O azeite pode ser puro e no entanto não ser de boa qualidade. Para que o azeite seja verdadeiramente fino, dourado e brilhante, co ligeira fragrância e sabor de azeitona fresca, e preciso fabricá-lo á proporção que forem sendo colhidas as azeitonas. Nem todos os produtores entretanto têm essa paciência e cuidado. E também condição indispensável que as azeitonas sejam colhidas devidamente maduras e livres de qualquer enfermidade.

Comer Bem--- Menus

O menu deve ser organizado atendendo-se ao paladar e ás conveniências higiênicas das pessoas ás quais é servido.
Não há mister que sejam complexos e aparatosos, como supõem os –novos ricos.- Devem, pelo contrário, ser simples, agradáveis e variados. Não é a qualidade e esta se manifesta pelo esmero da confecção, variação e valor, sob o ponto de vista nutritivo, das iguarias e dos acepipes apresentados.
Entre comer e saber comer a diferenças é apreciável. E para saber comer é preciso tomar bastante a sério a questão alimentar, tão descurada entre nós, dedicando-lhe mais interesse e, portanto, maiores cuidados.
E erro supor que a escolha e a confecção e arranjo dos pratos, na constituição do almoço ou do jantar, possam ser feitos arbitrariamente, sem se levar em conta as condições e as necessidades orgânicas.
Além de sua parte estética,relativa ao arranjo e á apresentação, as refeições devem ser sadias e conter os elementos indispensáveis em calorias e vitaminas reclamados pela máquina humana no seu trabalho continuo
Devem os cardápios, portanto, reunir o útil ao agradável, salvaguardando,assim, a saúde e, consequentemente, vitalizando a espécie.
Para não fugir á regra dos manuais que trazem, coligidos e compilados de várias fontes, listas extensas de menus já elaborados, damos, nesta parte, além dos quadros do valor qualitativo dos alimentos e de suas calorias, uma série de indicações gerais a serem observadas na organização de um menu racional.
Não determinamos pratos: apenas estabelecemos uma certa ordem de escolha. O resto é claro, ficará a cargo das donas de casa, que segundo as suas predileções, combinarão á vontade as receitas que melhor lhes aprouverem



Guarnições usuais


Assados= Croquetes de batata ou rodelas ligeiramente douradas e tomates inteiros, pequenos, assados e regados com um tênue fio de azeite; batatas inteiras douradas ao forno, buquês de couve-flor ligeiramente regados com molho branco, cenouras da mesma forma, etc.

Aves= Batatas sautées minúsculas ( tamanho de azeitonas ) e cebolinhas fritas até dourar em manteiga ou azeite.



Bifes = Batatas-palha, batatas fritas em rodelas, salada de alface, salada de aurúcula em azeite fino e vinagre. Acompanhamento: refogado de cebola ou molho inglês.


Carne á milanesa = Leito de alface,rodelas de limão, azeitonas, pickles, etc.


Carne de panela = Enfeite com batatas douradas, pimentões grelhados, tomates sautés em azeite, arroz em forminhas com molho de tomate, batatas fritas em fatias grossas ou cozidas no próprio molho de carne, folhas de alface,etc.


Carne de vaca = ( assado de panela ou de forno ): _ champignons cortados em quartos, cebolas em rodelas, fritas, torresmos ligeiramente fritos ( não devem ficar queimados ) ou toucinho defumado cortado em pedaços curtos e fritos na manteiga. Esta guarnição, chamada á la borguignonne, contorna geralmente a peça cujo molho de cocção ou de assamento tenha tido como base ou elemento excelente vinho tinto.



Carneiro, cabrito = Cebola picada bem fina e dourada em manteiga, batatas fritas cortadas em quatro, em rodas ou em fatias finas ( misture esses dois elementos no próprio molho da carne e distribua a combinação em volta do pedaço ) .


Carnes marinadas = Croquetes de batata, crosta de torta, aparas, recortes de massa cobertos com purê de castanha ou com um molho compacto e um pedaço de trufa sobre cada um. Acompanhamento: molho ligeiramente picante.


Filés = Uma porção de chucrute preparada ou temperada a gosto e fatias de presunto magro. Acompanhamento: molho de carne ligado.


Lombo = Rodelas de limão, farofa de manteiga com torresmo inteiros, cenouras sautées, etc


Peixe, lagosta, etc. = Guirlanda de alface picada bem miúda em toda a volta, duas folhas inteiras em cada extremidade, azeitonas e rodelas de ovos duros. Acompanhamento: molho de maionese.


Peixe assado = Alface, rodelas de limão, camarões, pontas de espargos, grelos de banbu. Palmito, azeitonas pretas. Acompanhamento: molho de manteiga.


Peixe em postas = Sendo ensopado, cozinhe os adubos peculiares, batatas, abóboras e os demais legumes no caldo do próprio peixe, sendo frito, batatas sautées, petit-pois com molho de manteiga, pepininhos em conservas, azeitonas, palmito, etc. O prato pode ser enfeitado com folhas inteiras de alface e rodelas de tomates ou de limão.



Pernil = Deve ser arrumado em fatias sobre folhas de alface ou sobre o próprio molho que o rega ( é preferível que este seja ligeiramente picante ) , vagens sautées ou miscelânea de legumes. Acompanhamento: molho forte ou índia mango chutney ( molho de manga indiano ) .


Rosbife = Legumes sautés, soltos ou em miscelânea, alface ou chicória, etc. Acompanhamento : o próprio molho inglês ou mostarda.


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Comer Bem ---- Sopas e Caldos

Uma boa alimentação e fundamental para uma boa saúde do corpo, saber preparar um bom prato e uma arte al alcance de todos mais poucos são os que se aventuram pelos caminhos da colina ria uma arte que da prazer de fazer e degustar um bom prato executado através de uma boa receita.
Comer Bem lhe oferece boas receitas e boas dicas de uma boa cozinha aproveitem e façam saborosos pratos.




Conselhos úteis

Uma das preocupações mais sérias de uma dona de casa é a escolha do vasilhame de cozinha. Há utensílios de ferro, cobre, alumínio, níquel, pedra,porcelana,barro, ferro-ágata e vidro inquebrável.

Quais os melhores e os mais higiênicos ?
Sem duvida os de vidro, de porcelana ou de ágata. Não quer isso dizer que não se possa usar as demais qualidades de vasilhame.

As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente.
O perigo do uso de vasilhas de cobre é o azinhavre- veneno dos mais violentos. Os tachos de cobre, muito usados, devem, por conseguinte, ser conservados bem limpos e brilhantes. Nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento. Para areá-los, alem do sapólio e outros preparados em voga, pode-se usar laranja azeda e sal, ou limão e sal, ou vinagre e sal e um pouco de cinza.

As gamelas de barro vidrado não são muito recomendáveis, pois o vidro interno dificilmente se conserva intacto por muito tempo.
Qualquer descuido pode acarretar graves danos, porque a acçao do fogo derrete a substância vítrea que as recobre. E essa, muitas vezes , a causa de graves perturbações do estômago e intestino.

As panelas de pedra ou de barro, embora excelentes para certos usos, apesar de pesadas e más transmissoras de calor, principalmente as primeiras, quebram-se com facilidade.

Quanto a raladores para frutas e legumes, prefira sempre os de alumínio, os quais tem a vantagem de não deixar escurecer as batatas e os frutos..

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Sopa de Lentilhas

½ - kg de lentilhas ( 2 ½ xícaras )
1 – colher ( sopa ) de óleo
3 – dentes de alho
1 – cenoura de tamanho médio cortada em rodelas ( ½ xícara )
1 – talo de salção grande cortado em rodelas ( ¾ de xícara )
2 – colheres ( sopa ) de salsa picada
1 – tablete de caldo de carne
1 – folha de louro
Sal
Pimenta ¼ colhe ( chá ) de tomilho
1 – lata de carne (viandada presuntada ) ou 150 g de presunto cortado em fatias e depois em cubinhos
1 – kg de tomate sem casca e cortado em pedaços.

Modo de fazer:

Coloque numa panela a lentilha, o óleo e 5 xícaras de água. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Cozinhe durante 2 minutos e retire do fogo. Tampe e deixe descansar por 1 hora. Acrescente o alho, a cenoura, o salsão, 1 xícara de água, a salsa, o tablete de caldo, a folha de louro, o sal, a pimenta e o tomilho. Leve ao fogo até ferver. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até que as lentilhas fiquem macias ( por cerca de 1 hora )
Junte a carne cortada em cubinhos e o tomate. Cozinhe em fogo baixo sem tampar durante 30 minutos.
Sirva como prato único ou entrada.