O menu deve ser organizado atendendo-se ao paladar e ás conveniências higiênicas das pessoas ás quais é servido.
Não há mister que sejam complexos e aparatosos, como supõem os –novos ricos.- Devem, pelo contrário, ser simples, agradáveis e variados. Não é a qualidade e esta se manifesta pelo esmero da confecção, variação e valor, sob o ponto de vista nutritivo, das iguarias e dos acepipes apresentados.
Entre comer e saber comer a diferenças é apreciável. E para saber comer é preciso tomar bastante a sério a questão alimentar, tão descurada entre nós, dedicando-lhe mais interesse e, portanto, maiores cuidados.
E erro supor que a escolha e a confecção e arranjo dos pratos, na constituição do almoço ou do jantar, possam ser feitos arbitrariamente, sem se levar em conta as condições e as necessidades orgânicas.
Além de sua parte estética,relativa ao arranjo e á apresentação, as refeições devem ser sadias e conter os elementos indispensáveis em calorias e vitaminas reclamados pela máquina humana no seu trabalho continuo
Devem os cardápios, portanto, reunir o útil ao agradável, salvaguardando,assim, a saúde e, consequentemente, vitalizando a espécie.
Para não fugir á regra dos manuais que trazem, coligidos e compilados de várias fontes, listas extensas de menus já elaborados, damos, nesta parte, além dos quadros do valor qualitativo dos alimentos e de suas calorias, uma série de indicações gerais a serem observadas na organização de um menu racional.
Não determinamos pratos: apenas estabelecemos uma certa ordem de escolha. O resto é claro, ficará a cargo das donas de casa, que segundo as suas predileções, combinarão á vontade as receitas que melhor lhes aprouverem
Guarnições usuais
Assados= Croquetes de batata ou rodelas ligeiramente douradas e tomates inteiros, pequenos, assados e regados com um tênue fio de azeite; batatas inteiras douradas ao forno, buquês de couve-flor ligeiramente regados com molho branco, cenouras da mesma forma, etc.
Aves= Batatas sautées minúsculas ( tamanho de azeitonas ) e cebolinhas fritas até dourar em manteiga ou azeite.
Bifes = Batatas-palha, batatas fritas em rodelas, salada de alface, salada de aurúcula em azeite fino e vinagre. Acompanhamento: refogado de cebola ou molho inglês.
Carne á milanesa = Leito de alface,rodelas de limão, azeitonas, pickles, etc.
Carne de panela = Enfeite com batatas douradas, pimentões grelhados, tomates sautés em azeite, arroz em forminhas com molho de tomate, batatas fritas em fatias grossas ou cozidas no próprio molho de carne, folhas de alface,etc.
Carne de vaca = ( assado de panela ou de forno ): _ champignons cortados em quartos, cebolas em rodelas, fritas, torresmos ligeiramente fritos ( não devem ficar queimados ) ou toucinho defumado cortado em pedaços curtos e fritos na manteiga. Esta guarnição, chamada á la borguignonne, contorna geralmente a peça cujo molho de cocção ou de assamento tenha tido como base ou elemento excelente vinho tinto.
Carneiro, cabrito = Cebola picada bem fina e dourada em manteiga, batatas fritas cortadas em quatro, em rodas ou em fatias finas ( misture esses dois elementos no próprio molho da carne e distribua a combinação em volta do pedaço ) .
Carnes marinadas = Croquetes de batata, crosta de torta, aparas, recortes de massa cobertos com purê de castanha ou com um molho compacto e um pedaço de trufa sobre cada um. Acompanhamento: molho ligeiramente picante.
Filés = Uma porção de chucrute preparada ou temperada a gosto e fatias de presunto magro. Acompanhamento: molho de carne ligado.
Lombo = Rodelas de limão, farofa de manteiga com torresmo inteiros, cenouras sautées, etc
Peixe, lagosta, etc. = Guirlanda de alface picada bem miúda em toda a volta, duas folhas inteiras em cada extremidade, azeitonas e rodelas de ovos duros. Acompanhamento: molho de maionese.
Peixe assado = Alface, rodelas de limão, camarões, pontas de espargos, grelos de banbu. Palmito, azeitonas pretas. Acompanhamento: molho de manteiga.
Peixe em postas = Sendo ensopado, cozinhe os adubos peculiares, batatas, abóboras e os demais legumes no caldo do próprio peixe, sendo frito, batatas sautées, petit-pois com molho de manteiga, pepininhos em conservas, azeitonas, palmito, etc. O prato pode ser enfeitado com folhas inteiras de alface e rodelas de tomates ou de limão.
Pernil = Deve ser arrumado em fatias sobre folhas de alface ou sobre o próprio molho que o rega ( é preferível que este seja ligeiramente picante ) , vagens sautées ou miscelânea de legumes. Acompanhamento: molho forte ou índia mango chutney ( molho de manga indiano ) .
Rosbife = Legumes sautés, soltos ou em miscelânea, alface ou chicória, etc. Acompanhamento : o próprio molho inglês ou mostarda.
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