Molhos

O molho é como a essência da flor e o suco da fruta. E ele que define o acepipe e o transmite as qualidades peculiares.

Muitas vezes a excelência de um prato ou de uma iguaria depende do molho que os completa. Pode-se dizer que o molho são imprescindíveis na boa cozinha.


Molho de alcaparras = ( para peixe cozido ) Leve ao fogo uma colher de manteiga e igual quantidade de farinha de trigo; assim que alourar, junte um copo de leite e sal e deixe engrossar, mexendo sempre. Ao retirar do fogo acrescente ao molho meia colher de manteiga e uma de alcaparra. Sirva-o na molheira.


Molho baiano = Em pouca água, temperada de sal, cozinhe umas pimentas vermelhas das grandes. Feito isto, escorra a água e passe as pimentas numa peneira fina. Numa caçarola, deite essa polpa de pimenta, um copo de bom azeite, um dente de alho moído, duas folhas de louro, uma cebola batidinha, um pedaço de canela em pau 4 cravos e um quarto de noz-mascada ralada e leve tudo ao fogo brando para tomar consistência coe enquanto quente e guarde num vidro.


Molho para saladas = Misture numa saladeira, duas colheres de bom vinagre, três de azeite fino ou comum, sal a gosto, uma pitada de pimenta-do-reino, salsa picadinha. Depois de tudo bem misturado empregue em qualquer salada. Se gostar, pode juntar também uma pitada de mostarda.


Molho holandês = Leve ao fogo uma caçarola com duas colheres de vinagre branco, temperado de sal e pimenta, deixando ferver ate que o vinagre fique reduzido a uma colher das de cha, mais ou menos. Retire então do fogo junte-lhe duas gemas de ovo batidas, duas colheres de água fria e torne a levar ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Assim que começar a engrossar, retire do fogo, junte 20 grs. De manteiga e mexa bem para que ela fique derretida. Torne a levar a caçarola ao fogo por um minuto, retire novamente, leve mais um minuto ao fogo, torne a retirar e junte mais 20grs. De manteiga e proceda como antes ate que tenha empregado129 grs. De manteiga de 20 em 20 grs. Depois de pronto prove para ver se esta bom de sal e sirva-o com o que quiser.





Molho branco = Junte a um copo de leite duas colheres de farinha de trigo ou maisena, uma colher- das de chá ---bem cheia de manteiga fresca, sal e um pouco de queijo parmesão ralado. Leve essa mistura ao fogo regular, mexendo sempre ate engrossar. Se ficar muito espesso, delua com um pouco de água—este molho e para legumes ou galinha cozida.Molho de maionese ====Deite, numa vasilha funda ou numa tigela, três gemas cruas e três cozidas. Misture-as muito bem e , depois, mexendo sempre, va juntando, as gotas, um azeite fino qualquer, ate formar uma espécie de creme de boa consistência. Tempere de sal e na hora de servir junte o caldo de meio limão galego.


Molho brasileiro. ----- Tire o caldo de umas laranjas verdes ou limões, tempere de sal, pimenta-do-reino, cebola batidinha, salsa, cebolinha-de-cheiro e coentro, tido bem picadinho. Sirva com assados, carnes frias ou verduras cozidas.