A boa alimentação requer o uso das verduras. Associadas á carne e ao pão, os vegetais facilitam a digestão por seus sucos, alem de actuarem como excitantes pelos sais que contem.
Designa-se , geralmente, sob o nome de legumes toda espécie de plantas comestíveis; folhas verdes, tubérculos, bulbos, raízes, flores, favas, feijões, lentilhas ervilhas, etc.
Berinjela á calabresa = Proceda como na receita de berinjela recheada. Cozinhe as berinjelas, arrume-as num prato que possa ir ao forno, recheando-as do seguinte modo: prepare uma mistura de farinha de milho com azeite bom e vinho ( deve ficar um mingau grosso ) recheie as berinjelas com a essa mistura e leve ao forno ate que as berinjelas fiquem bem enxutas, As berinjelas devem ser antes passadas ligeiramente em azeite quente com sal e alho picado. Polvilhe com orégão.
Beterraba = Da beterraba, tanto a branca como a vermelha aproveita-se tudo: folhas e batata. As folhas substituem com vantagem o espinafre e podem ser preparadas da mesma forma. A beterraba pode ser cozida ou assada. No forno elas adquirem melhor gosto, mais demoram muito tempo para assar, razão por que é preferível cozinhá-las Serve para acompanhar a carne cozida, para saladas, para enfeitar e completar pratos ou para misturar-se a outras verduras e legumes.
Bertalha = Prepare-a á milanesa, passando a folha em ovo batido e fritando em gordura, ou como salada. Neste caso e preciso aferventar antes as folhas.
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